Fortsätt till huvudinnehåll

Vin recept


Om du inte gjort vin tidigare rekommenderar jag att du börjar med att göra 15 gram vin första gången du provar. Hur snabbt det går att göra vin beror på mängden socker och hur mycket jäst som tillsatts.

Om du tillsätter 0.3 gram jäst till 15 ml juice så bubblar det inom 20 minuter. Detta är ett nödvändigt sätt att lära sig vintillverkning och hur jästsvampar fungerar. Du kan ha hundratals provrör och samtidigt testa olika juicer och jästsorter, med och utan näring, hydrering, syresättning, svavling, enzymer, malolaktiska bakterier och klarningsmedel m.m. Du gör klokt i att testa själv och inte lite på mig eller andra. När du lärt dej hur jästsvampar fungerar så kan du skala upp produktionen till 1.5 liter vin. De som endast gör 20 liters vinsatser kommer aldrig (utan hjälp) lära sig att göra ett bra vin.

Om det bubblar så jäser vinet. Det behövs ingen avancerad utrustning för att mäta hur mycket jästen jäser. Allt som behövs är ett provrör och ett vattenlås! Varför börjar det gasa redan efter 10 minuter i ett provrör när det tar ca 12 timmar för saften i en 1.5L PET-flaska att börja gas? Jo, det kan jag förklara. Eftersom det är samma mängd jäst i provröret som i PET-flaskan blir den lilla 15 ml volymen saft i provröret mättad på koldioxid redan efter 10 minuter. PET-flaskans 1500 ml saft tar 1500/15 = 100 ggr längre tid innan den har mättats på koldioxid. 10 minuter * 100 = 16 timmar. Jag har kommit på metoden själv. Jag döper metoden till "Yeast Performance Test". En ändrad vattennivå på 4 mm i vattenlåset motsvarar 1 kubikcentimeter gas. Jag vill göra testet vid 30 grader C, så därför stoppar jag provröret i en termos med 30 gradigt vatten. IKEAs mattermos för 100 kr håller 30°C under många timmar.


HUR JAG GÖR KVALITETSVIN HEMMA

Jag har utvecklat en metod för att göra kvalitetsvin hemma. Det är många parametrar som är viktiga men inte anges i böcker. Med den utrustning och den sterila hantering som behövs, ger checklistan nedan ett välsmakande vin.

BEREDNING AV SAFT
Granatäpple juice innehåller inte pektin och ger ett välsmakande rödvin.
Vilken juice används? Fontana (56%) granatäpple juice (ICA)
[ ] Hur mycket juice tillsattes? 1500 g
Hur mycket socker är det i den juicen? 160 g

Tillsätt 150 mg närsalt, om angiven dosering är 2 g per 20 L.
Här används Wyeast Beer Nutrient Blend från humle.se.
[ ] Hur mycket närsalt tillsattes? 150 mg

Värm saften och tillsätt socker vid 75°C, fortsätt värm till 99°C. Cirka 0,1 liter av saften ångar bort. Totalt 350 g socker ger 14% alkohol.
[ ] Hur mycket extra socker tillsättas? 190 g
Vilken sorts socker tillsattes? strösocker

Snabbkyl saften till 30°C, torka av kastrullen och häll saften i en steril bägare och tippa fram och tillbaka några gånger för att syresätta saften. Häll sedan saften i en steril 1,5 L PET-flaska. För att lämna plats åt lite lödder under jäsningen ska flaskan inte vara helt fylld.
[ ] Kastrullen var avtorkad innan saften tillsattes till flaskan.
Saftens temperatur? 30 (27-31°C, 35°C dödar jästen)



PÅBÖRJA JÄSNINGEN
Ta ut en påse med Lalvin EC-1118 torr vinjäst från kylen.



Det går bra att tillsätta jästen direkt till saften. Det är en mycket snabbare metod än att först hydrera jästen. Men tillverkarna av jäst förordar att jästen först hydreras i vatten. Det finns även näring att köpa avsett för vattenhydringen. En test jag gjort visade dock att jästen då blev mindre tålig mot vinsvavla om den fick hydrerings-näring under hydreringen. Andra tester jag gjort visar också att det går lika bra att tillsätta jästen direkt till saften utan föregående hydrering förutsatt att saften har syresatts när jästen tillsätts.
Så här har jag gjort hydrering av jäst:
Fyll en termos med 37°C vatten. Tillsätt 300 mg torr vinjäst till 10 ml rumstempererat kokat vatten i ett kokat provrör. Syresätt vattnet. Värm provröret i den varma termosen under 9 minuter. Låt sedan provröret svalna i en termos med 33 gradigt vatten under 6 minuter. Torka av provröret och töm ut jästen till saften i flaskan. Skaka om. Sätt dit ett vattenlås.
Vilken sorts vinjäst används? Lalvin EC-1118 köpt från Humle.se
[ ] Hur mycket vinjäst tillsattes? 300 mg (200 - 300 mg)
Jästens max temperatur? 37 (33 - 40°C)
[ ] Provröret var avtorkat innan jästen tillsattes till flaskan.
Hur länge hydrerades vinjästen? 9 + 6 (10 - 15 minuter)
Jästens temperatur vid tillsättningen? 33 (30-33°C)
Datum? _____________ Klockan: _________



JÄSNINGEN
[ ] Efter 4 timmar, lös upp 80 mg vinsvavla i ca 1/2 dl av saften, vänta tills svavlan är upplöst, häll tillbaka lösningen i flaskan.
Rätt mängd vinsvavla måste tillsättas vid rätt tidpunkt. Vid 22 °C börjar vinet gasa inom 3 timmar. Efter ett dygn ska jästen ge en luftbubbla per 3-4 sekunder, efter två dygn en bubbla per 2-3 sek.



VINET SLUTAR JÄSA OCH KLARNAR EFTER 3-5 VECKOR
När sockret tar slut faller jästsvamparna till botten och vinet klarnar.



Datum klarnat? _____________ Datum slutat jäsa? _____________
Tappa om vinet när det klarnat och slutat jäsa.

TAPPA OM VINET
Datum? ______________________
Sug ut kokhett vatten med sughäverten helt nedsänkt i kokhett vatten för att sterilisera den. Sug sedan ut vinet till en ny flaska utan att få med bottensatsen. Spara den gamla flaskan till nästa klarning.



Vin på granatäpple får lågt Ph, späd ut vinet. Om inga bakterier var med i jäsningen och vinet luktar gott och vinet är kristallklart kan det kanske provsmakas försiktigt. Lufta smakprovet 30 minuter för att vädra bort de flyktigaste gaserna. All vinsvavla vädras inte bort ens om vinet kokas. Kassera vin som inte luktar som det ska, eller ger dålig mage. Var försiktig.



All användning av denna checklista sker på egen risk.
Denna checklista är skapad av och ägs av http://JORDLOTT.SE.

CHECKLISTOR (med mer information):


Vin gjort på granatäpple blir det bästa vinet.
Checklistan nedan beskriver en maximalt förenklad metod att göra bra vin på granatäpple juice:
checklista_Fontana_granat_easy.pdf

Hur hydreringen av jästen går till är väldigt viktigt för hur jäsningen utvecklas. En mycket viktig faktor är syresättning under de första 20-40 minuterna. Kurvan nedan visar hur jäsningen påverkades av olika syresättning.
Vattenhydreringen bör pågå så mycket som möjligt utan att jästcellerna spricker. För att ta reda på vad som är optimalt och för att få bättre kontroll, mäter jag upp jäsningen utan att använda den för vinproduktion.

Channel 1. Saften i provröret syresattes inte.
Channel 2. Saften i provröret syresattes och 15 minuters efter att den vattenhydrerade jästen tillsattes.
Channel 3. Saften i provröret syresattes.

Gasutvecklingen (Volymen=tryckändringen[bar]*luftvolymen[cm3]).

Checklistan nedan inkluderar hydrering av jästen i varmt vatten och kontroll av jästens prestanda inom 20 minuter. Om jästen inte kräver denna metod så är detta en onödigt jobbig metod:
checklista_Fontana_granat_ok.pdf


vinprovning.pdf

Kommentarer