Fortsätt till huvudinnehåll

Vin recept


Om du inte gjort vin tidigare rekommenderar jag att du börjar med att göra 15 gram vin första gången du provar. Hur snabbt det går att göra vin beror på mängden socker och hur mycket jäst som tillsatts.

Om du tillsätter 0.3 gram jäst till 15 ml juice så bubblar det inom 20 minuter. Detta är ett nödvändigt sätt att lära sig vintillverkning och hur jästsvampar fungerar. Du kan ha hundratals provrör och samtidigt testa olika juicer och jästsorter, med och utan näring, hydrering, syresättning, svavling, enzymer, malolaktiska bakterier, klarningsmedel, omtappning och lagring m.m. Du gör klokt i att testa själv och inte lite på mig eller andra. När du lärt dej hur jästsvampar fungerar så kan du skala upp produktionen till 1.5 liter vin. De som endast gör 20 liters vinsatser kommer aldrig (utan hjälp) lära sig att göra ett bra vin.

Om det bubblar så jäser vinet. Det behövs ingen avancerad utrustning för att mäta hur mycket jästen jäser. Allt som behövs är ett provrör! Varför börjar det gasa redan efter 10 minuter i ett provrör när det tar ca 12 timmar för saften i en 1.5L PET-flaska att börja gasa? Jo, det kan jag förklara. Eftersom det är samma mängd jäst i provröret som i PET-flaskan blir den lilla 15 ml volymen saft i provröret mättad på koldioxid redan efter 10 minuter. PET-flaskans 1500 ml saft tar 1500/15 = 100 ggr längre tid innan den har mättats på koldioxid. 10 minuter * 100 = 16 timmar. En ändrad vattennivå på 4 mm i vattenlåset motsvarar 1 kubikcentimeter gas. Jag vill göra testet vid 30 grader C, så därför stoppar jag provröret i en termos med 30 gradigt vatten. IKEAs mattermos för 100 kr håller 30°C under många timmar.


HUR JAG GÖR KVALITETSVIN HEMMA

Jag har även utvecklat en metod för att göra kvalitetsvin hemma. Det är många parametrar som är viktiga men inte anges i böcker. Med den utrustning och den sterila hantering som behövs, ger checklistan nedan ett välsmakande vin.

BEREDNING AV SAFT
Granatäpple juice innehåller inte pektin och ger ett välsmakande rödvin.
Vilken juice används? Fontana (56%) granatäpple juice (ICA)
[ ] Hur mycket juice tillsattes? 1500 g
Hur mycket socker är det i den juicen? 160 g

Tillsätt 150 mg närsalt, om angiven dosering är 2 g per 20 L.
Här används Wyeast Beer Nutrient Blend från humle.se.
[ ] Hur mycket närsalt tillsattes? 150 mg

Värm saften och tillsätt socker vid 75°C, fortsätt värm till 99°C. Cirka 0,1 liter av saften ångar bort. Totalt 350 g socker ger 13% alkohol.
[ ] Hur mycket extra socker tillsättas? 165 g
Vilken sorts socker tillsattes? strösocker

Snabbkyl saften till 30°C, torka av kastrullen och häll saften i en steril 1,5 L PET-flaska. För att lämna plats åt lite lödder under jäsningen ska flaskan inte vara helt fylld.
[ ] Kastrullen var avtorkad innan saften tillsattes till flaskan.
Saftens temperatur? 30 (27-31°C, 35°C dödar jästen)



PÅBÖRJA JÄSNINGEN
Ta ut en påse med Red Star Premier Rouge torr vinjäst från kylen.



Det går bra att tillsätta jästen direkt till saften. Det är en mycket snabbare metod än att först hydrera jästen. Men tillverkarna av jäst förordar att jästen först hydreras i vatten. Det finns även näring att köpa avsedd för vattenhydringen. En test jag gjort visade dock att jästen blev mindre tålig mot vinsvavla om den fick hydrerings-näring under hydreringen. Andra tester jag gjort visar också att det går bättre att tillsätta jästen direkt till saften utan föregående hydrering förutsatt att saften har syresatts när jästen tillsätts. Om all saft syresätts får dock vinet en sämre lukt, därför ska bara 1/2 dl av saften syresättas. Syresättningen kan göras genom att tippa saften 10 gånger mellan två små sterila bägare.
[ ] Tillsätt 300 mg torr vinjäst till 1/2 dl syresatt saft. Häll tillbaka saften i PET-flaskan efter en timme.

Datum? _____________ Klockan: _________



JÄSNINGEN
[ ] Efter 3 timmar, lös upp 80 mg vinsvavla i 10 ml sterilt vatten, vänta tills svavlan är upplöst, häll lösningen i flaskan.
Rätt mängd vinsvavla måste tillsättas vid rätt tidpunkter. Vid 22 °C börjar vinet gasa inom 3 timmar. Efter ett dygn ska jästen ge en luftbubbla per 2 sekunder, efter två dygn en bubbla per 4 sek.
Om vinet jäser livligt så verkar den tillsatta svaveldioxiden bara under ca 10 minuter. Svaveldioxiden vädras snabbt bort av vinets gasproduktion, undvik därför att andas in gasen. Använd dragskåp.



VINET KLARNAR EFTER 3-5 VECKOR
När sockret tar slut faller jästsvamparna till botten och vinet klarnar.



Datum klarnat? _____________ Datum slutat jäsa? _____________
Tappa om vinet när det klarnat, vänta inte tills det slutat jäsa, om det fortfarande jäser.

TAPPA OM VINET
Datum? ______________________
Sug ut kokhett vatten med sughäverten helt nedsänkt i kokhett vatten för att sterilisera den. Sug sedan ut vinet till en ny flaska utan att få med bottensatsen.



Vin på granatäpple får lågt Ph, tillsätt bikarbonat. Om inga bakterier var med i jäsningen och vinet luktar gott och vinet är kristallklart kan det kanske provsmakas försiktigt. Lufta smakprovet 30 minuter för att vädra bort de flyktigaste gaserna. Kassera vin som efter omtappning inte luktar som det ska, eller ger dålig mage. Var försiktig. Systembolagets viner brukar patöriseras vid 80°C eller steril-filtreras för att bli av med skadliga bakterier. Om vinet inte doftar bra på grund av bakterier så hjälper det varken med pastörisering eller filtrering. Alkohol får högt gastryck vid 80°C så det är farligt att värma upp vinflaskor. Alkoholånga är även brandfarligt. Jag har inte testat steril filtrering eller pastörisering.



All användning av denna checklista sker på egen risk.
Denna checklista är skapad av och ägs av http://JORDLOTT.SE.

CHECKLISTOR (med mer information):


Vin gjort på granatäpple blir ett mycket bra vin. Vinjästen Red Star Premier Cuvée ger en i mitt tycke alltför tydlig doft av persika, Lalvin EV-1118 ger ingen speciell doft, Lalvin ICV K1-V1116 ger mer doft än EV-1118, Red Star Premier Rouge ger en mer klassisk vindoft, och det är ju inte fel, Lalvin QA23 ger en doft av passionsfrukt men den doften är snabbt övergående i min näsa.

Checklistan nedan beskriver en maximalt förenklad metod att göra bra vin på granatäpple juice:
checklista_Fontana_granat_easy.pdf

Checklistan nedan beskriver ett bra vin gjort på granatäpple och druvor:
checklista_my_best_wine.pdf

Checklistan nedan inkluderar hydrering av jästen i varmt vatten enligt jästtillverkarnas rekommendation.
checklista_Fontana_granat_hydrated.pdf
Om smaken och doften inte kräver denna metod så är detta en onödigt omständig metod.

Hur hydreringen av jästen går till är väldigt viktigt för hur jäsningen utvecklas. En mycket viktig faktor är syresättning under de första 20-40 minuterna.
Kurvan nedan visar hur jäsningen påverkades av olika syresättning.
Channel 1. Saften i provröret syresattes inte.
Channel 2. Saften i provröret syresattes och 15 minuters efter att den vattenhydrerade jästen tillsattes.
Channel 3. Saften i provröret syresattes.

Gasutvecklingen (Volymen=tryckändringen[bar]*luftvolymen[cm3]).

Checklistan nedan inkluderar hydrering av jästen i varmt vatten och kontroll av jästens prestanda inom 20 minuter:
checklista_Fontana_granat_ok.pdf


vinprovning.pdf

Kommentarer