Fortsätt till huvudinnehåll

Vin recept


Om du redan har erfarenhet av att göra vin kan du ladda ner denna checklista (pdf) som beskriver hur jag gjort vin: checklista_my_best_wine.pdf

HUR JAG FÖRSÖKER GÖRA VIN HEMMA
Det tar ca 2 veckor att göra vinet.

Vilken jäst som används har ofta större betydelse för smaken och doften än vilken saft som används.
Vinjästen Red Star Premier Cuvée ger en i mitt tycke alltför tydlig doft av persika, Lalvin EV-1118 ger ingen speciell doft, Lalvin ICV K1-V1116 ger mer doft än EV-1118, Red Star Premier Rouge ger en mer klassisk vindoft, och det är ju inte fel, Lalvin QA23 ger en doft av passionsfrukt.

Lidl Solevita grape juice och Fontana röd druvjuice ger bra vin.
Fontana juicen innehåller 143 g/L socker, 7.2 g/L syra och 40 mg/L fri svaveldioxid.
Fontana - 63 °Oe
Kabinett – 67-82 °Oe
Spätlese – 76-90 °Oe
Auslese – 83-100 °Oe

Sockerhalten kan beräknas med:
Sockerhalt = (3.4 * Oechslegrader) -72
Då fås:
Fontana - 142 g druvsocker/liter
Kabinett – 157-208 g druvsocker/liter
Spätlese – 187-235 g druvsocker/liter
Auslese – 211-269 g druvsocker/liter

Bra juice blandningar
Typisk rödvindoft:
1 L Solevita druv juice + 0.5 L Fontana druv juice.
Fruktig rödvindoft:
1 L Solevita druv juice + 0.5 L Lidl 100% granatäpple juice

BEREDNING av saft
Juicen kompleteras med jästnäring, socker och enzym. Se checklistan för en ingående beskrivning.
Saften kokas under lock i en 2 liters kastrull för att döda bakterierna i tillsatt socker, jästnäring och enzym. Vattenångan under locket skyddar till en del saften från oxidation. Saften snabbkyls under lock.

HYDRERING
Om all saft syresätts får vinet en sämre lukt, därför ska bara en liten del av saften syresättas och hydrera jästen. Syresättningen kan göras genom att låta saften ligga med stor vattenyta mot luft. Under tiden blir saften även termostaterad till rumstemperatur. Att efteråt skaka saften är mycket olämpligt för det får syrgasen i saften att gasa bort. Det ska helst inte vara bubblor på saften under syresättningen. Syrgas binder svagt till vatten. (James Bond ville inte ha kväve och syre i sin drink?) Att upprepade gånger tappa saften mellan två bägare syresätter också saften, men den metoden är mer osäker och leder till kontaminering av saften när saften rinner på utsidan av bägarna. Tillsätt 400 mg torr Red Star Premier Rouge vinjäst när saften är syresatt. Jästen börjar jäsa och bubbla redan efter en halvtimme. Häll efter en timme ner den hydrerade jästen till den syrefattiga saften. Den syrefattiga saften har under tiden förvarats i en stängd PET-flaska för att inte bli syresatt.

JÄSNING
Efter 12 timmar börjar saften i PET-flaskan att mättas på koldioxid och efter 14 timmar har saften mättats på koldioxid och börjar då gasa livligt.
Efter 4 timmar gasar det en halv bubbla per minut.
Efter 10 timmar gasar det 3 bubblor per minut.
Efter 11 timmar gasar det 4 bubblor per minut.
Efter 12 timmar gasar det 10 bubblor per minut.
Efter 14 timmar gasar det 30 bubblor per minut.
Efter 24 timmar gasar det 30 bubblor per minut.
Efter 48 timmar gasar det 20 bubblor per minut.
De första 14 timmarna är det kväve och syre som gasar sedan koldioxid. Om saften inte gjorts gasfattig så gasar saften mer under de första 14 timmarna.
OBS. Rätt mängd vinsvavla måste tillsättas vid rätt tidpunkter. Tillsätt vinsvavla vid bestämda tidpunkter under hela processen, se checklistan för dosering. Om saften jäser livligt så verkar den tillsatta svaveldioxiden bara under kort tid. Svaveldioxiden vädras bort av saftens gasproduktion, undvik därför att andas in gasen. Använd dragskåp. Vinet innehåller nu hälsoskadliga mängder vinsvavla och får inte drickas. Om vinsvavla inte tillsätts vid rätt tid och i rätt mängd så måste 5 av 6 flaskor hällas ut i slasken på grund av dålig lukt (bakterier). Steril utrusting och hantering räcker inte. Om ingen vinsvavla tillsätts så fås alltid ett illaluktande vin. Det tillsätts därför en stor mängd vinsvavla enligt checklistan, en mängd som vore farlig att dricka, men det mesta av vinsvavlan är tänkt att ånga bort under jäsningen. Så verkar också vara fallet. Jag försöker hela tiden förbättra svavlingen så antalet misslyckade jäsningar minimeras. Mängden fri svaveldioxid är lätt att mäta upp. Längre ner på sidan skriver jag mer om optimal svavling, se rubriken SVAVELDIOXID.


VINET BÖRJAR KLARNA EFTER 10 DAGAR
Klarningen pågår i 5 dagar. Red Star Premier Rouge och de flesta andra jästsorter klarar inte att göra slut på allt socker i vinet. Genom att tillsätta jästen QA23 när jästen Premier Rouge jäst 10 dagar kan återstående socker jäsas bort på en vecka. Klarningen går sedan på några dagar. När sockret tar slut faller jästsvamparna till botten och vinet klarnar. Tillsätt vinsvavla enligt checklistan. Vinet innehåller nu hälsoskadliga mängder vinsvavla.

OMTAPPNING
OBS. Tappa om vinet när det klarnat, vänta inte tills det slutat jäsa, om det fortfarande jäser. Vinet innehåller nu hälsoskadliga mängder vinsvavla.

LAGRING
Nu kommer näsan till användning. Att värma upp ett prov förstärker alla dofter i vinet och avslöjar på ett brutalt vis ett dåligt vin. Kassera vin som inte luktar gott. Vinet innehåller hälsovådliga mängder vinsvavla. Vinsvavlan gör att vinet inte blir dåligt av att lagras. Vinet ska lukta gott trots vinsvavlan.

UPPVÄRMNING
Vinet värms upp för att döda bakterier. Vinet förlorar mycket lite av etanolen, den kokar först kring 90°C och behöver relativt lång tid för att helt koka bort. Mät temperaturen på vinet så du vet när vinet kommer upp i 80°C. Då ska vinet snabbkylas under lock. Vinets koldioxid nivå sjunker från maximalt 1.7 g/L till maximalt 0,4 g/L vid 80°C.
Tänk igenom alla brandrisker. Vid 80°C kan även 1 procentig alkohol antändas av en gnista. All kolsyra ska avlägsnas om vinet ska buteljeras och flaskorna pastöriseras.
Det är ett måste att mäta upp halten fri svaveldioxid i vinet. Det är lyckligtvis mycket lätt att mäta mängden fri svaveldioxid i vinet med hjälp av jodtitrering av 10 mL vin.

UPPMÄTT (kvalitetskontroll)
Alkoholhalt:
Att mäta alkoholhalten är enklast med en billig vinometer, men för att lita på resultatet bör vinet mätas med olika grad av utspädning, men den visar ofta för mycket. Vid mätning av restsocker kokas alkoholen bort, därmed fås även ett värde på mängden alkohol i vinet. Vinets kokpunkt beror av mängden alkohol i vinet och ger en indikation på vinets alkoholhalt. Kokpunkten stiger i takt med att alkoholen kokar bort.
89.0°C 12 Vikt%
89.5°C 11 Vikt%
90.0°C 10 Vikt%
91.0°C 9 Vikt%
91.5°C 8 Vikt%
92.5°C 7 Vikt%
93.0°C 6 Vikt%
94.0°C 5 Vikt%
95.0°C 4 Vikt%
96.0°C 3 Vikt%
Alkoholhalten kan även mätas med en billig hydrometer som mäter Oechsle. Alkoholhalten kan mätas med en densitetsmätning före och efter jäsningen. Alkohol har låg densitet. Sockerlösningen i juicen innan jäsning har hög densitet. Det är dock opraktiskt att göra en oechsle mätning innan jäsning så ett beräknat värde duger.
Beräknad Oechsle innan jäsning = (totala sockerhalten [g/L] + 72) / 3,4
Denna formel har anpassats till mätning av sockerhalt i juice. Den baseras på Fontana druv juice.
Oechsle hygrometern för vin är anpassad för att mäta på en lösning med socker och alkohol. Varför skalan ändras vid noll från 1°Oe/10mm till 1°Oe/8mm har jag inte listat ut. Kan det vara för att alkoholens densitet är 0.8? Det kan vara kul att veta att en vätska som väger (1000 + A) g/L får en oechsle hygrometer att visa precis A °Oe. Detta är principen för en oechsle hygrometer. Men då borde väl skalan vara den samma ovan och under 0 °Oe? Nåja, konstruktören har väl tänkt rätt. Viktprocenten alkohol fås isåfall med:
Viktprocent alkohol = ( Beräknad Oechsle innan jäsning - Uppmätt Oechsle efter jäsning ) / 10
Sockerhalt:
Vinets Oechslegrader mäts upp vid 20°C efter att vinet gjorts alkoholfritt, (inte allt vin, 100 ml räcker). Sockerhalten mäts som g/L, och fås med formeln:
Sockerhalt [g/L] = 3,1 [g/°Oe*L] * Oechsle [°Oe]
Formeln är baserad på vin gjort på Fontana druvjuice med jästen QA23. Jästen QA23 jäser slut på sockret. Formeln är anpassad till uppmätt Oechsle för 0, 50, 100, 150, 200 g/L druvsocker. Utan denna kalibrerade omvandlig kan mätfelet bli stort. Min kalibrering blev dock lite strulig så värdet 3.1 kan komma att justeras en aning.
pH:
En HCL baserad pH elektrod ger typiskt 59.16 mV/°pH med ca 100 MOhm inre resistans. Buffertlösningar för pH 3 och pH 4 finns att köpa så givaren kan kalibreras. pH värdet är temperaturberoende så en tabell behöver mätas upp för givaren vid pH 3 och 4 vid minst 2 olika temperaturer, t.ex. 22°C och 27°C. Jag använder tillsvidare pH-papper med 0,3 stegs upplösning, det är bästa alternativet, men det duger inte. Jag har beställt en glas pH givare och buffertlösning för pH 3 och pH 4. En voltmeter har jag, men den behöver kompletteras med en CMOS OP-amp. LMC6042 klarar att mäta spänningen från pH givaren utan spänningsfall. Det ska bli kul att få till det. Överkomliga elektroniska pH-metrar duger inte, de har för stora mätfel. De duger kanske till poolen och akvariet men inte för att mäta på vin.
Syra:
Det finns lut baserad indikatorlösning att köpa för syramätning, (90 kr för 250 ml). När 10 ml av vinet titreras så motsvarar 1 ml tillsatt indikatorlösning 1 g/L syra. Uppmätt mängd syra är ungefär den samma för vinsyra och citroncyra.
Svaveldioxid:
Att mäta svaveldioxiden i vinet är ett måste. Det är inte svårt. Det finns jod baserad indikatorlösning att köpa för mätning av fri SO2, (99 kr för 100 ml). När 10 ml av vinet titreras så motsvarar 1 ml tillsatt indikatorlösning 10 mg/L fri SO2.
Metanol:
Jag har ingen metod för att mäta mängden metanol. Kokpunkten hamnar nog högt upp på grund av små mängder metanol, kanske över kokpunkten för etanolen. Upprepade välgjorda detilleringar kan kanske ge ett mätvärde. Ren metanol kokar kring 65 grader.
Löst syre:
Det finns mätinstrument att köpa för några tusen kr. Men det är ju roligare att göra en egen mätmetod. Det borde vara ganska enkelt att förbruka syret och mäta totala förbrukningen. Mätinstrument ökar sakta spänningen mellan två elektroder och mäter strömmen. Strömmen är låg ända tills spänningen mellan elektroderna blivit så stor att den lösta substansen oxideras eller reduceras. Ökas då spänningen ytterligare stiger strömmen mycket hastigt, varefter den åter stabiliserar sig. Jag har inte testat detta, problemet är elektroderna, det kanske finns billiga elektroder att köpa.
Löst koldioxid:
Efter uppvärmningen till 80°C tror jag koldioxidmängden är 0,36 g/L om koldioxiden fick tid att gasa ut ur vinet. (Beräknat värde.)

BUTELJERING PÅ VINFLASKOR
Detta är en så farlig process att jag inte gjort detta och nog avstår från det. En glasflaska som exploderar under högt tryck orsakar stor kroppskada. Det är dessutom tidsödande och svårt att pastörisera fyllda flaskor. En förutsättning för att kunna pastörisera vinet är att det är kolsyrefritt. Om en vinflaska av glas värms upp i ett 80°C vattenbad pastöriseras vinet i flaskan så vinet kan lagras en längre tid. Trycket i flaskan blir vid 80°C högre än omgivningstrycket på grund av mängden koldioxid i vinet, vattnets ökade ångtryck och mängden alkohol i vinet. Mängden alkohol har marginell betydelse om den är kring 12 vol.% eller lägre. En PET-flaska blir mjuk och klarar inte 80°C, men en glasflaska borde klara trycket vid 80°C förutsatt att vinet innan buteljeringen har värmts upp till 80°C vid atmosfärstryck under tillräckligt lång tid och kolryran avlägsnats. Jag har inte verifierat detta, flaskan kanske kan exploderar ändå. Om vinet innehåller maximalt med koldioxid vid 20°C så ökar trycket i flaskan med 3,5 bar vid 80°C. Det är för mycket för flaskan. En ökning med 3,5 bar tror jag är extremt farligt. Flaskan exploderar troligen och glassplitter far iväg. Jag har gjort en beräkning av koldioxidtrycket.

Flaskan borde tåla en ökning av trycket med 1.5 bar. Jag har testat en kolsyrad Ramlösa upp till 53°C, men utan omskakning. Det skulle enligt beräkningen kunna ge en trycköknning på 1,5 bar. 53°C kan det ju bli i en bil på sommaren. Med en restmängd koldioxid på 0.36 g/L i vinet så ökar trycket i flaskan från 1 bar vid 20°C till 2.5 bar vid 80°C inklusive vattnets och alkoholens ångtryck (vid ca 12 vol.%). Den enda skrift jag hittat om exploderande glasflaskor är från 1928. Exploding Bottles
Små flaskor är lättare att pastörisera efter att de fyllts med kolsyrefritt vin.

Dessa klassiska glasflaskor med fantastisk formgivning kostar bara 4 kr/st inklusive innehållet. Nya kapsyler kostar mindre än 1 kr/st. Kapsylklämmaren ca 150 kr. Vin behöver inte vara korkat, det går även att lukta på en kapsyl. Etiketterna tas lätt bort, de ramlar frivilligt av efter 5 minuter i vatten. Sedan är det bara en ny tjusig etikett som saknas och en detaljerad innehållsdeklaration.


Om inga bakterier var med i jäsningen och vinet luktar gott och vinet är klart kan det kanske provsmakas försiktigt. Lufta smakprovet 30 minuter för att vädra bort de flyktigaste gaserna. Kassera vin som inte luktar som det ska, eller ger dålig mage. Var försiktig. Systembolagets viner brukar patöriseras vid 80°C eller steril-filtreras för att bli av med skadliga bakterier. Om vinet inte doftar bra på grund av bakterier så hjälper det varken med pastörisering eller filtrering.

All vinframställning utifrån mina anvisningar sker på egen risk.

Senaste checklistan för vinframställning hemma:
checklista_my_best_wine.pdf

vinprovning.pdf

Hur hydreringen av jästen går till är väldigt viktigt för hur jäsningen utvecklas. En dålig hydrering ger ett dåligt vin. En mycket viktig faktor är syresättning under de första 20-40 minuterna.
Kurvan nedan visar hur jäsningen påverkades av olika syresättning.
Channel 1. Saften i provröret syresattes inte.
Channel 2. Saften i provröret syresattes och 15 minuters efter att den vattenhydrerade jästen tillsattes.
Channel 3. Saften i provröret syresattes.

Gasutvecklingen (Volymen=tryckändringen[bar]*luftvolymen[cm3]).

Hösten 2019 ska jag även beskriva hur jag gör juice av mina odlade druvor.
Bilden visar min 20 m långa vinstock med blommor vid midsommar.

För att juicen ska vara lämplig till vintillverkning så behöver juicen vara (kristall)klar. Vid framställningen kommer jag att använda mina odlade rengjorda druvor och testa olika metoder så som mosning, pressning, klarningsmedel, pectolase enzym, omtappning och värme för att få en juice lämplig för vinframställning hemma.

Bilden visar klarning (sedimentering) av juice med hjälp av chitosan och kiselsol. Jag är lite skraj för både kiselsol och kiselgur eftersom de är nanopartiklar och därför påminner en aning om asbest. I valet mellan pest och kolera så är kanske filtrering med hjälp av kiselgur-filter att föredra? Om det onödiga kravet på kristallklart vin slopas så kan jag strunta i både kiselgur, kiselsol och pektolase.


Bilden visar allt jag behöver för att göra vin om jag inte kräver att vinet ska vara kristallklart. En hemmagjord sughävert av glas med PE slang. Näring och vinsvavla. Hemmagjorda mått för 50mg respektive 40mg. Ett vattenlås ger bra information om hur det jäser. Dragskåpet visas på en annan bild.

Denna bägare går att koka under lock i 1.5 L kastrullen. Bägaren används både till syresättning av saft, jäsning av saft och för att lösa upp vinsvavla i vatten. (Bägaren köpt på ICA maxi för 49kr.)

Jag har gjort en enkel men jättebra hemmagjord balansvåg med 0.005 g upplösning. Vanligt 80g/kvm printerpapper väger 8 mg per kvadratcentimeter. Det är alltså enkelt att göra de vikter som önskas. 40 mg motsvarar 5 kvadratcentimeter papper. Jag köpte tyvärr en dyr elektronisk våg men den är inte lika bra.

Om du inte gjort vin tidigare rekommenderar jag att du testar att göra 15 gram vin. Hur snabbt det går att göra vin beror på mängden socker och hur mycket jäst som tillsatts.

Om du tillsätter 0.3 gram jäst till 15 ml juice så bubblar det inom 20 minuter. Detta är ett nödvändigt sätt att lära sig vintillverkning och hur jästsvampar fungerar. Du kan ha hundratals provrör och samtidigt testa olika juicer och jästsorter, med och utan näring, hydrering, syresättning, svavling, enzymer, malolaktiska bakterier, klarningsmedel, omtappning och lagring m.m. Du gör klokt i att testa själv och inte lite på mig eller andra. När du lärt dej hur jästsvampar fungerar så kan du skala upp produktionen till 1.5 liter vin. De som endast gör 20 liters vinsatser kommer aldrig (utan hjälp) lära sig att göra ett bra vin. Om det bubblar så jäser vinet. Det behövs ingen avancerad utrustning för att mäta hur mycket jästen jäser. Allt som behövs är ett provrör! Varför börjar det gasa redan efter 10 minuter i ett provrör när det tar ca 14 timmar för saften i en 1.5L PET-flaska att börja gasa? Jo, det kan jag förklara. Eftersom det är samma mängd jäst i provröret som i PET-flaskan blir den lilla 15 ml volymen saft i provröret mättad på koldioxid redan efter 10 minuter. PET-flaskans 1500 ml saft tar 1500/15 = 100 ggr längre tid innan den har mättats på koldioxid. 10 minuter * 100 = 16 timmar. En ändrad vattennivå på 4 mm i vattenlåset motsvarar 1 kubikcentimeter gas.

SVAVELDIOXID
100 mg vinsvavla ger ungefär 50 mg fri svaveldioxid.
Jag har skaffat jodlösning så jag kan mäta upp mängden svaveldioxid i vinet.
Det fantastiska är att man kan tillsätta ganska stora mängder vinsvavla under jäsningen utan att mängden svaveldioxid i det färdiga vinet blir för hög. Den mängd svaveldioxid som tillsätts tidigt minskar mest.
Molekylär svaveldioxid dödar bakterier och fri svaveloxid förhindrar oxidation. Mängden fri svaveldioxid bör mätas upp under jäsningens gång och justeras så att mängden molekylär svaveldioxid ligger konstant vid 0.8 mg/L. Om vinet har pH 3,3 så ska mängden fri SO2 justeras till 26 mg/L. Nödvändig mängd fri SO2 påverkas starkt av vinets pH.
vid pH 3,0 behövs 13 mg/L fri svaveldioxid
vid pH 3,1 behövs 16 mg/L fri svaveldioxid
vid pH 3,2 behövs 21 mg/L fri svaveldioxid
vid pH 3,3 behövs 26 mg/L fri svaveldioxid
vid pH 3,4 behövs 32 mg/L fri svaveldioxid
vid pH 3,5 behövs 39 mg/L fri svaveldioxid
vid pH 3,6 behövs 50 mg/L fri svaveldioxid
Är vinet väldigt surt och har hög alkoholhalt så behövs knappt någon svavling.

Det finns en väldigt bra websida som är ett måste för att beräkna lämplig dosering utifrån vinets pH och alkoholhalt.
Sulfite Calculator - WineMakerMag.com
Ett vin bör inte innehålla mer än 40 mg/liter fri svaveldioxid när det är klart att drickas.

All information ovan är skapad av och ägs av http://JORDLOTT.SE.
Hur lyckades du hitta denna obesökta sida? Skriv en kommentar så blir du först med det.

GRÄNSVÄRDEN FÖR INNEHÅLL AV SVAVELDIOXID I VIN, se sidan 43.
EU-direktiv för vin
Den i skriften ovan tillåtna nivån av svaveldioxid i vin tror jag är skadlig eller ger en hemsk baksmälla.

Kommentarer